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Imagens da gastronomia espanhola
INFORMAÇÕES SOBRE A GASTRONOMIA ESPANHOLA
PORTAL SÃO FRANCISCO
A grande diversidade da cozinha espanhola é a marca inconfundível de sua gastronomia.
O mar Cantábrico oferece excelentes peixes e crustáceos. Os vales e as várzeas dos rios dão lugar a hortas que produzem legumes famosos como o feijão de Tolosa e o de Guernica, o feijão-preto e a fava asturiana, origem da favada.
Há ainda um variado cultivo de produtos como o repolho, a abóbora, o alho-poró, o milho e as batatas, como a cachelo , da Galícia. São ainda destaques os pimentões de Guernica e de Padrón. Os vales da cordilheira Cantábrica acolhem uma grande criação de gado bovino, de onde se originam carnes de qualidade, queijos e outros laticínios.
Junto às águas do Mediterrâneo, surgem quatro grandes cozinhas.
A culinária da Catalunha, de Valência, de Múrcia e das Ilhas Baleares, onde combinam-se mariscos com verduras, legumes com peixes. Na Catalunha, encontram-se duas das quatro denominações de origem que regulam os azeites espanhóis: Borges Blancas e Siurana.
Na montanha, encontraremos trufas, cogumelos e o arroz molhado com vinho tinto bem encorpado. Nas Ilhas Baleares, desponta uma cozinha com traços medievais, no barroquismo de pratos com especiarias, em que o doce, a canela e os frutos secos têm grande importância.
Há ensopados feitos com lagosta, com o raó (pequeno peixe de sabor sublime), ou com os lagostins reais de Menorca. Embutidos, ensopados de legumes e sopas também caracterizam, como tipicamente camponesa, a cozinha das Ilhas Baleares.
Das várzeas de Córdoba, Sevilha ou Granada, vêm os ingredientes de alguns dos pratos mais famosos da cozinha andaluza: o gaspacho, o salmorejo (molho feito de água, vinagre, azeite, sal e pimenta), o ajoblanco (uma sopa fria de amêndoas e alho) ou o pisto (omelete de pimentões e tomates mexidos).
Cordeiros recém-nascidos, cabritos ou crias são as preferências de um culto que se estende de norte a sul. Nas pastagens de Salamanca, se cria o porco ibérico, que abastece o mercado com carnes de singular qualidade, como rins, pernis e lombo, além de presuntos, salsichas e chouriços espanhóis.
Outro destaque da culinária da Espanha é o arroz. Distinguem-se, no mercado espanhol, três variedades: o bomba (semelhante ao arbóreo), o senia e o bahia. São eles matéria-prima para preparações como arrozes negros catalões, arroz seco como na paella, arroz molhadinho, arrozes simples, guisados ou o arroz brut. Destaca-se ainda a paella valenciana, mundialmente famosa.
Independentemente de suas especialidades, como o cocido madrileño ou as tripas, a cozinha da capital Madri fecha o ciclo. Ela é, definitivamente, o resultado de uma fusão de produtos e receitas que vão chegando de todo o país e deixando, a cada prato, o rastro de seu inconfundível sabor.
Nova cozinha espanhola
A paella é, sem dúvida, a mais conhecida e celebrada de todas as receitas espanholas.
Mas há outros pratos igualmente reverenciados neste país rico em carnes, frutos do mar e doces. São produtos de uma culinária simples, mas que hoje vive a chamada "Nueva Cocina Española", cujo esforço está em oferecer requinte e experiências inovadoras ao que já é tradicional.
Tão reverenciados quanto a paella são as "Patatas a la importancia", os "Bolinhos natalinos de peru", as "Lulas recheadas" e o "Arroz negro com lulas", especialidades comuns em todo o litoral Mediterrâneo.
As sobremesas, por sua vez, pedem considerações especiais, já que os postres --como são chamadas por toda Espanha, são as principais estrelas da confeitaria. O "Toucinho do céu", as "Maçãs assadas", o "Arroz doce", o "Queijo ricota com mel e castanhas" e a famosíssima "Crema catalana" estão entre os destaques doces.
Há ainda de se falar da herança árabe na cozinha espanhola.
É deste caldeirão mouro que surge a famosa "Torta folhada de Múrcia", tipo de empadão recheado com carnes diversas.
Viajando para Castela e Leão, no coração da Península Ibérica, percebe-se a presença marcante dos assados. É uma região rica em carnes suína e ovina, mas também de animais de caça. Destes lugares destacamos o "Lechazo al horno".
De toda as cozinhas do país, a que oferece maior variedade em seus cardápios é a da Andaluzia. Única região em todo território espanhol banhada tanto pelo Atlântico quanto pelo Mediterrâneo, o litoral andaluz oferece a "sopa marítima de Almería", que traz entre os seus ingredientes tamboril, camarões, pimentões vermelhos e ervilhas.
A indústria de carnes também é próspera na região, onde há predominância do rebanho suíno e seus derivados --as lingüiças, os presuntos, os lombos e as paletas. Mas a carne bovina também tem seu lugar de destaque em várias receitas andaluzas.
Entre elas, há a apreciada "Rabo de Toro", muito próxima da rabada que conhecemos.
Para finalizar, o símbolo principal da gastronomia espanhola: o azeite de oliva. Líder mundial na exportação do produto, o país tem também na Andaluzia o maior foco de contribuição para essa posição de destaque, com 80% da produção do azeite no país saindo da região.
A culinária espanhola é composta de diferentes tipos de pratos devido à sua grande variedade geográfica, cultural e climática.
A comida espanhola é fortemente influenciada pela variadade de frutos do mar disponíveis nas águas em volta do país, sendo a Espanha o segundo maior (depois do Japão) consumidor de peixes.
Como a Espanha tem uma história com muitas influências culturais, a riqueza e variedade da sua comida é impressionante. Muito da influência na culinária espanhola vem das tradições judaicas e mouras.
Sendo a Espanha a porta de entrada para a introdução de vários produtos originários das Américas, sua culinária não poderia passar sem batata, tomate, pimenta e feijão.
Essas são as principais influências que separam a comida espanhola da mediterrânea, as quais têm muitos alimentos e técnicas de cozinha em comum.
Um hábito popular quando os espanhóis saem para comer fora é saborear "tapas" com sua bebida. Outro favorito tradicional é o churro com uma caneca de chocolate quente para molhá-lo.
Outros pratos típicos da culinária da Espanha incluem:
Paella
Fabada Asturiana
Mariscos
Sopa Gazpacho
Lechazo asado
Chuletillas
Tortilla de patatas (omelete com batatas)
Chorizo (salsicha picante)
Jamón serrano (presunto defumado)
Cocido
Arroz a la Cubana
Turrón
Tortas de Aceite de Sevilha
Fabada Asturiana
Mariscos
Sopa Gazpacho
Lechazo asado
Chuletillas
Tortilla de patatas (omelete com batatas)
Chorizo (salsicha picante)
Jamón serrano (presunto defumado)
Cocido
Arroz a la Cubana
Turrón
Tortas de Aceite de Sevilha
A cozinha espanhola é compostas por muitos pratos picantes e saborosos.
Assim como em muitos países da região mediterrânea, a cozinha espanhola utiliza muito azeite de oliva e alho.
O uso do azeite, não apenas como tempero para alimentos prontos, mas também para frituras dos cozidos, é um hábito fortemente espanhol.
Um hábito espanhol, também, é tirar uma "siesta" depois das refeições. Outro produto muito apreciado na Espanha é o vinho, que acompanha as refeições.
Internacionalmente, a paella, que consiste em um farto risoto de frutos do mar, é o prato mais conhecido e o jamón (Presunto cru ou "di Parma") uma das principais iguarias.
Lista de pratos tradicionais da Espanha
Gaspacho
Gaspacho é uma sopa fria à base de vegetais hortícolas, com destaque para o tomate, o pepino e o pimento, muito popular no sul de Espanha (nomeadamente, na Andaluzia, na Estremadura, em Múrcia em Castela-La Mancha e no País Valenciano), no sul de Portugal (Alentejo e Algarve), bem como no México e outros países centro-americanos. É geralmente produzido e consumido no verão.
É um prato que permite o uso de diversos ingredientes criando variações que vão desde receitas picantes até algumas mais suaves.
Em Portugal, o gaspacho é oriundo das regiões do Alentejo e do Algarve. Normalmente, não é integralmente triturado, sendo apenas efectuado o corte dos ingredientes em pedaços relativamente pequenos, aos quais se adiciona o pão (alentejano ou algarvio), em pedaços ligeiramente maiores, no final, antes do tempero com azeite, vinagre e sal a gosto. Para que fique mais frio, é comum serem adicionados cubos de gelo.
As receitas espanholas, geralmente, são preparadas através da trituração integral de todos os ingredientes, ficando o preparado final com aspecto de um puré cremoso rosado. São conhecidas em Portugal pelo nome de "Gaspacho à andaluza".
Tortilla espanhola
A tortilla espanhola (ou tortilha em português) é uma espécie de omelete, feita com ovos e batatas fritas. É comum levar cebolas, dependendo da região onde é feita.
As batatas devem cozinhar lentamente primeiro no óleo ou azeite de oliva, para que enxarquem e amoleçam, dando a consistência ideal para o prato.
Paelha
A paelha (em castelhano, catalão e no Brasil paella) é um prato típico da gastronomia de Espanha que tem as suas origens na comunidade de Valência, por isso em Portugal frequentemente é conhecida como arroz à valenciana.
Nasceu da união de vários alimentos característicos da região: arroz, frango, coelho, garrofó, tabella e ferraura - variedades autóctones de feijão -, tomate, azeite e açafrão que da o color amarelo característico do prato. Ocasionalmente pode se adicionar alcachofras e caracois, alguns também adicionam ervilhas.
Na costa e no Brasil, a paelha é um prato baseado em frutos do mar, tendo como ingrediente principais o arroz e o peixe, podendo levar: choco, lula, camarão, lagosta e mexilhão. Tradicionalmente cozinhada em um fogão de lenha numa "paelha" ou "paella" que é uma frigideira sem alça, de um diâmetro mínimo de 30 cm e de pouca profundidade.
Glossário
Anis
Planta umbelífera que apresenta sementes de tons marrons, utilizadas em algumas cozinhas, como a andaluza.
Cachelo
Batata galega de pele lisa e polpa branca.
Capão
Galo castrado que se engorda com milho. São famosos os capões de Villalba (Lugo), onde todo dia 19 de dezembro realiza-se uma feira em sua homenagem.
Galo castrado que se engorda com milho. São famosos os capões de Villalba (Lugo), onde todo dia 19 de dezembro realiza-se uma feira em sua homenagem.
Farsa
Recheio, mistura preparada para servir de recheio num prato.
Galiano
Torta de pão ázimo, muito utilizada na cozinha tradicional manchega, especialmente para o gaspacho manchego e para sua versão alicantina, o gaspacho de peixe.
Nabiças
Folhas e talos tenros das folhas do nabo.
Papas
Batatas.
Unto
Banha de porco, geralmente rançosa.
Amassar
Esmagar um produto no pilão.
Banho-maria
Tipo de cozimento em que se coloca a panela com o preparado dentro de outra cheia de água, que vai ao fogo ou forno.
Calda de açúcar em ponto de bala
Despeje um pouco de calda numa xícara com água fria. Tente juntar esta calda com os dedos – se conseguir, é porque está no ponto. Caso se formem fios, é preciso continuar a ferver a calda.
Diluir
Dissolver as partes de alguns corpos por meio de um líquido.
Encalhar Termo usado em referência a legumes que não amaciam durante o cozimento.
Escachar
Modo de cortar a batata, introduzindo a lâmina da faca até metade do corte, utilizando-a, então, como alavanca, para cortar a batata. Método usado para engrossar os ensopados.
Escumar
Retirar a espuma de um ensopado. O mais prático é fazê-lo com uma escumadeira.
Faca aguçada
Faca pequena, de lâmina curta, com ponta bem afiada. Muito usada para descascar legumes e verduras.
Feijão de grão tenro (tavella)
Hortaliça de aspecto parecido ao de um feijão, com a vagem amarela. Tem uma semente bastante desenvolvida.
Feijão de lima (garrofón)
Legume de aspecto idêntico a um feijão-branco, largo e achatado.
Gofio
Farinha grossa de grãos de milho, trigo ou cevada, tostados e moídos. Come-se muitas vezes açucarada, misturada com leite, no café-da-manhã. Ingrediente de sopas, doces e todo tipo de pratos de origem mais humilde.
Lacão
Peça de carne formada pelo pernil do porco, que costuma ser curada em salmoura. Antes de cozinhá-la, convém deixar de molho por alguns dias.
Ligar
Juntar ou integrar os ingredientes de um molho ou preparado.
Pimenta vermelha
Chama-se assim, nas Canárias, a todas as variedades de pimentões secos desta cor. Inclui tanto os pimentões doces quanto os picantes.
Peixe miúdo
Nome dado ao peixe miúdo, usado apenas para dar sabor aos caldos.
Pimentão (ñora)
Pimentão seco e pequeno, muito utilizado na cozinha murciana. É usado seco ou então, depois de ter ficado de molho, pode-se raspar sua polpa com uma colher.
Ramalhete
Bouquet garni. Ramalhete de ervas aromáticas, que se incorpora ao preparado, atadas por um fio para que possam ser retiradas quando necessário.
Retirar a gordura
Retirar a gordura que flutua na superfície de um guisado, passando uma colher por cima do molho, enquanto se mantém a panela no fogo.
Unir
Ligar, mexendo os ingredientes de um preparado ou um molho.
Fonte: www.emporiovillaborghese.com.br
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